L’histoire du rhum* est indissociable de celles de la canne à sucre, des Caraïbes et du commerce triangulaire.

La canne à sucre serait originaire de Mélanésie, zone située dans l’Océan Pacifique au nord-est de l’Australie. La culture de la canne à sucre se déplace progressivement vers l’Ouest jusqu’au sous-continent indien. L’une des premières traces historiques parvenues jusqu’à nous est un récit de voyage entre l’Indus et l’Euphrate de Néarque, général d’Alexandre le Grand, datant de 325 av. J.-C. qui évoque un « roseau donnant du miel sans le concours des abeilles ».

La canne à sucre se diffuse ensuite au bassin méditerranéen par l’intermédiaire des Arabes, puis aux îles Canaries et atteint les Caraïbes, plus précisément l’île d’Hispaniola (aujourd’hui partagée entre Haïti et la République dominicaine) grâce à Christophe Colomb qui l’y importe lors de son second voyage vers le Nouveau monde en 1493.

C’est dans cette région du monde que le rhum apparaît. Jean-Baptiste du Tertre en donne l’une des premières descriptions dans son Histoire Générale des Antilles (1667) : « Les cannes brisées et épuisées de la suc, aussi bien que les écumes, ne sont pas inutiles ; car pour les écumes des secondes et troisièmes chaudières, et tout ce qui se répand en le remuant, tombe sur le glacis des fourneaux et coule dans un canot, où il est réservé pour en faire l’eau de vie ».

Initialement, le rhum était uniquement produit à base de mélasse, un sous-produit de la production sucrière. La production de rhum à partir du pur jus de la canne à sucre n’a commencé qu’au cours du 19e siècle.

Il existe différentes catégories de rhums : les rhums blancs, les rhums ambrés, les rhums vieux et les rhums épicés.

 

Réglementations et Particularités

Contrairement à la plupart des spiritueux comme le Cognac, le Scotch ou la Tequila, le Rhum n’est pas lié à une région particulière. Il peut par conséquent être produit dans n’importe quelle région du monde.

La canne à sucre est cultivée dans une centaine de pays des régions tropicales et subtropicales. Les principaux débouchés de la canne à sucre sont l’éthanol pour les moteurs, le sucre de canne et le rhum. La production annuelle de rhum est d’environ 536.000 tonnes.

Le rhum français est principalement produit en outre-mer (Martinique, Guadeloupe, Guyane et Réunion). Seul le « Rhum de la Martinique » dispose d’une AOC. Les rhums agricoles de cette AOC appartiennent obligatoirement à l’une ou l’autre des catégories suivantes : les rhums blancs caractérisés par l’absence d’arôme de sucre brûlé et la présence d’élégantes notes fruitées, florales et végétales, les rhums élevés sous bois caractérisés par un profil aromatique marqué par des arômes fruités, floraux, épicés et balsamiques, et les rhums vieux marqués par l’absence d’arôme de mélasse et la présence de combinaisons complexes d’arômes boisés, fruités, épicés et empyreumatiques.

Processus de fabrication

Aujourd’hui, on distingue le rhum agricole, produit à partir de vesou (jus frais de canne) principalement aux Antilles françaises, du rhum produit à partir de mélasse qui est un résidu sirupeux issu de la cristallisation du sucre.

Le rhum agricole permet de proposer des rhums très aromatiques, provenant d’une seule canne, grise, rouge, bleue, noire ou très ancienne « genou cassé » (canne à sucre originaire de Marie-Galante). Le connaisseur saura reconnaitre l’arôme spécifique de chacune de ces cannes.

Une fois cette première étape d’extraction réalisée, la matière première subit une opération de fermentation grâce à l’adjonction de levures de boulangerie. À l’issue de la fermentation, la teneur en alcool du liquide ne dépasse pas 4 ou 5%. Le liquide fermenté est ensuite distillé. Cette opération permet de séparer l’eau de l’alcool. Le rhum titre alors entre 70 et 75% et doit être étendu d’eau de source afin de réduire son degré d’alcool.

Vient ensuite, pour une partie de la production, l’étape du vieillissement sous bois.

Vieillissement

Le cahier des charges de l’AOC « Rhum de la Martinique » précise par exemple que l’élevage des rhums doit respecter les conditions suivantes :

  • Les rhums agricoles « blancs » ne présentent aucune coloration et connaissent une période de repos en cuve de 6 semaines au minimum après leur distillation.
  • Les rhums agricoles élevés sous bois sont logés en récipient en bois de chêne et élevés au minimum douze mois après leur mise sous bois.
  • Les rhums agricoles « vieux » sont vieillis en récipient en bois de chêne d’une capacité inférieure à 650 litres au moins trois ans après leur mise sous bois
  • Les rhums agricoles « vieux » pour lesquels le millésime de l’année de distillation est revendiqué sont vieillis en récipient en bois de chêne d’une capacité inférieure à 650 litres au moins six ans après leur mise sous bois.

Après quelques mois, un rhum gardé en fûts de chêne (aussi appelé foudre) devient ambré. Ce terme renvoie à sa couleur, mais dévoile aussi une palette de saveurs différentes : des arômes légers de bois et d’épices et une rondeur plus gourmandée en font un produit hybride qui contente en dégustation et permet d’enrichir le caractère de certains cocktails.

Dans les rhums vieux, les principaux arômes développés lors du vieillissement en fûts de chêne sont des arômes de vanille, de caramel blond, d’épices, de fruits secs et parfois de tabac.

À l’international, il existe plusieurs catégories de rhum :

  • Les rhums blancs, élevés plusieurs semaines pour arrondir leurs arômes
  • Les rhums ambrés, ayant généralement séjournés 18 mois en fûts de chêne
  • Les rhums bruns ou vieux qui, dans les Antilles françaises, doivent séjourner 3 ans minimum dans des fûts de chêne
  • Les rhums overproofs qui peuvent titrer 70% d’alcool et sont souvent utilisés pour l’élaboration des punchs
  • Les rhums épicés ou arrangés qui résultent de la macération d’épices et d’aromates dans un rhum blanc

Le fût le plus utilisé pour le vieillissement des rhums est historiquement l’ancien fût bourbon en chêne blanc américain. Pour obtenir son appellation, le bourbon doit avoir vieilli 4 ans en fûts neufs. Après cette étape de vieillissement, des quantités importantes de fûts, appelés « First fill » ou « 1ère vidange » sont ensuite utilisés sur le second marché, tel que le rhum.

Les fûts neufs en chêne blanc des USA, en chêne français ou bien des fûts anciens de Cognac sont également utilisés.

La provenance et le grain du chêne, la chauffe et la contenance seront à l’origine de l’apport tannique et de la complexité aromatique de l’eau-de-vie.

 

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*Différentes dénominations : Rhum, Rum ou Ron selon le pays, également appelé cachaça.

 

Photographies © D.R. – Rhum Bielle