L’histoire du vignoble de la région de Cognac commence au début du notre ère. Les premières plantations viticoles découvertes aux alentours de Barbezieux et de Saintes datent en effet de la fin du 1ier siècle après J.-C.
Au 16e siècle, les Hollandais, très actifs dans le commerce entre les actuels départements des Charentes d’une part et les pays d’Europe du nord d’autre part, décident de distiller les vins produits dans la région de Cognac afin de les conserver plus longtemps. Nommés « brandewijn » (terme néerlandais qui donnera Brandy en anglais et Brandevin en français pour désigner une eau-de-vie de vin), ces « vins brûlés » étaient à cette époque consommés en les allongeant avec de l’eau.
La double distillation, caractéristique du Cognac, apparaît au début du 17e siècle. Ce procédé visait alors à rendre l’eau-de-vie inaltérable et lui permettre ainsi de mieux voyager. Pour limiter les volumes à transporter par voie de mer et réduire les coûts, il fut décidé que les eaux-de-vie seraient distillées sur leur lieu de production plutôt que sur leurs lieux de consommation du nord de l’Europe.
La zone géographique de production du Cognac a été délimitée en 1909 et l’eau-de-vie est reconnue comme Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1936.
Réglementations et Particularités
La distillation du Cognac doit être terminée au plus tard le 31 mars de l’année qui suit la récolte et son Taux Alcoométrique Volumique est de 40% à la commercialisation.
Les cépages blancs autorisés par le cahier des charges de l’AOC Cognac sont l’Ugni Blanc (qui représentent plus de 98% des 75000 hectares du vignoble), le Colombard, la Folle Blanche, le Montils, le Folignan et le Sémilllon (ce dernier n’est pas utilisé actuellement).
L’aire de production de Cognac est divisée en 6 crus:
– La Grande Champagne qui donne naissance à des eaux-de-vie très fines et très légères, au bouquet à dominante florale, demandant un long vieillissement en fût de chêne pour acquérir leur pleine maturité.
– La Petite Champagne dont les eaux-de-vie présentent sensiblement les mêmes caractéristiques que celles de Grande Champagne, sans toutefois offrir la même finesse.
– Les Borderies dont les eaux-de-vie sont rondes, bouquetées et douces, caractérisées par un parfum de violette. Elles ont la réputation d’acquérir leur qualité optimale après une maturation plus courte que les eaux-de-vie provenant de « Champagne ».
-Les Fins Bois qui produisent des eaux-de-vie rondes, souples, vieillissant assez rapidement et dont le bouquet rappelle le raisin pressé.
– Les Bons Bois qui produisent des eaux-de-vie qui vieillissent rapidement.
-Les Bois à terroir (ou Bois Ordinaires) dont les eaux-de-vie présentent les mêmes caractéristiques que les Bons Bois avec, en plus, un goût de terroir caractérisé.
Les appellations Cognac, Eaux-devie de Cognac et Eaux-de-vie des Charentes sont exclusivement réservées aux eaux-de-vie provenant des vins récoltés et distillés sur les territoires bien définis de la Charente Maritime, de la Charente et de quelques communes des Deux-Sèvres et de la Dordogne.
Processus de fabrication
De l’Ugni Blanc au Colombard en passant par la folle Folle Blanche, le Montils, le Sémillon et le Folignan, le Cognac est issu de cépages blancs à faible teneur en sucres et à l’acidité élevée afin de correspondre aux critères de distillation charentaise.
Seules les eaux-de-vie obtenues par la distillation des vins de la campagne en cours de droit de l’AOX Cognac. La distillation doit être achevée au plus tard le 31 mars de l’année qui suit la récolte.
La distillation du Cognac s’effectue en deux chauffes successives selon la méthode traditionnelle dite « à repasse »:
– la première chauffe désigne la distillation du vin et permet d’obtenir le brouillis
– la deuxième chauffe, également appelée repasse ou bonne chauffe, désigne la distillation du brouillis et permet d’obtenir l’eau-de-vie de Cognac, après avoir écarté les produits de début et de fin de la distillation (les flegmes)
L’alambic charentais est composé de trois éléments principaux: la chaudière, le chapiteau et le serpentin. La chaudière est en cuivre car ce matériau « fixe et élimine les acides gras. C’est un catalyseur indispensable à l’obtention des eaux-de-vies de cognac. »
La distillation à repasse permet d’obtenir des eaux-de-vie d’une intensité aromatique complexe et d’une grande finesse.
Vieillissement
Le vieillissement des eaux-de-vie de Cognac est réalisé sans interruption pendant au moins deux ans et exclusivement dans des contenants de chêne français neufs ou d’occasion, que l’on appelle également fûts roux.
L’assemblage d’eaux-de-vie d’âges et de profils différents est une pratique inhérente à l’élaboration du Cognac. Il permet d’obtenir de façon constante un produit possédant les caractéristiques précises et harmonieuses recherchées.
Les mentions de vieillissement donnent des indications sur l’âge de l’eau-de-vie la plus jeune entrant dans l’assemblage. La mention est déterminée par le nombre d’années de vieillissement en fût de chêne, appelée compte d’âge, et qui débute au « compte 0 » à partir du mois d’avril suivant l’année de vendange.
Le vieillissement peut néanmoins débuter pendant la campagne de distillation, celle-ci commençant généralement fin octobre/début novembre et se terminant impérativement le 31 mars de l’année qui suit; le distillateur peut remplir ses fûts dès le début de la distillation et il est autorisé à mettre ses eaux-de-vie sous bois jusqu’au 30 avril, soit 1 mois après la fin de la distillation. Au-delà de cette date, il perd l’année de compte en cours. Les eaux-de-vie distillées au cours de la campagne sont nommées double zéro.
Le choix du bois (provenance, grain, temps de séchage naturel, âge, etc) l’intensité de la chauffe, également appelée bousinage, sont essentiels dans le processus de vieillissement du Cognac; tout comme le type de chais (sec ou humide) dans la mesure où l’hygrométrie à un rôle très important sur l’élaboration des Cognacs en fonction du temps d’élevage.
La chauffe permet au chêne de libérer ses tanins et sa palette aromatique plus ou moins vite en fonction de sa pénétration au coeur du bois. La coloration en surface, plus ou moins prononcée, apportera des notes de toasté, de noisettes grillées, de fumé…
Le grain fin du chêne s’accordera très bien avec des jeunes eaux-de-vie de vins clairs (sans lies) respectant les qualités intrinsèques de celle-ci mais également avec les eaux-de-vie riches et grasses (avec lies) issues de Grande Champagne pour un élevage très long.
Aujourd’hui, la grande majorité des jeunes eaux-de-vie de Cognac sont élevées, pendant 2 ans, en fûts de chêne en bois neuf avec de gros grains et une chauffe prononcée afin d’apporter très rapidement des notes boisées, briochées, toastées…
Plusieurs contenances de fûts étaient traditionnellement utilisées pour le Cognac: 270, 350, 400, 500 ou 560 litres (tierçon). Actuellement, les maison de Cognac utilisent majoritairement des fûts de 350 et 400 litres.
Considéré jusqu’à la fin des années 1990 comme un digestif un peu old school, le Cognac a retrouvé ses lettres de noblesse. Quelque soit le pays où vous vous trouviez, vous pourrez par exemple déguster un très vieux Cognac, moelleux, riche par son bouquet avec des notes de rantio (sous-bois, champignons, noix, coing) du fait d’avoir vieilli pendant très longtemps dans des vieux fûts, enrichis par une importante palette aromatique liés aux multiples passages d’eaux-de-vie. Ou opter pour un cocktail élaboré avec un jeune Cognac puissant, épicé avec des notes de pâtisserie caractéristiques d’un élevage en fûts neufs.
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Visuel: Alambic charentais © D.R.
