Eau-de-vie de cidre, produite à partir de pommes à cidres seules ou associées aux poires poirées, le Calvados est l’un des emblèmes de la culture normande et de son terroir depuis plusieurs siècles.
S’il est difficile de préciser la date de création du spiritueux normand, nous savons en revanche que la Corporation des distillateurs d’Eau-de-vie de Cidre de Normandie fut créée en 1606.
L’appellation d’origine réglementée (AOR) Calvados, reconnue en 1942, est promue en AOC le 11 septembre 1984 et le Calvados Domfrontais obtient ses lettres de noblesse quelques années plus tard, le 31 décembre 1997.
Aujourd’hui, plus de 6000 producteurs livrent chaque année leurs fruits à une vingtaine de distilleries. En parallèle, 400 producteurs récoltants élaborent leur Calvados à partir de leurs propres fruits.
Réglementations et Particularités
Le Taux Alcoométrique Volumique minimal du Calvados est de 40% à la commercialisation.
L’aire géographique de l’AOC Calvados recouvre une large partie de la Basse-Normandie et quelques communes de la Mayenne, de la Sarthe, de l’Eure et de la Seine-Maritime. Cette aire géographique est en réalité divisée en trois aires d’appellation délimitées par l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) :
- Calvados
- Calvados Pays d’Auge
- Calvados Domfrontais
L’ensemble des opérations aboutissant à la production des eaux-de-vie doit être effectué à l’intérieur de chacune de ces aires géographiques : récolte des pommes et des poires, fabrication et distillation des cidres et poirés, vieillissement des eaux-de-vie. Une procédure de contrôles analytiques et organoleptiques accompagne les différentes étapes de fabrication des trois appellations de Calvados.
Processus de fabrication
Le Calvados est élaboré à partir du cidre issu de fruits provenant de vergers comportant une dominante de variétés de pommes riches en composés phénoliques (de saveur amère ou douce-amère).
Les fruits sont broyés pour obtenir une pulpe. Le jus est extrait par pressurage. Les cidres ou poirés présentent à la distillation un Titre Alcoométrique Volumique de 4,5% à 20%. Les cidres ou poirés sont ensuite distillés selon l’un des deux procédés suivants :
- la distillation à repasse
- la distillation continue multi-étagée avec reflux. Un délai minimum de 21 jours, pendant lequel a eu lieu la fermentation, est alors fixé entre l’extraction du jus et la distillation
Vieillissement
Le cahier des charges de l’AOC Calvados précise que les eaux-de-vie doivent être vieillies, après distillation, pendant une période minimale de 24 mois à compter de la mise sous bois dans des récipients en chêne sessile ou pédonculé ou leur croisement.
Les producteurs de l’AOC Calvados ont tendance à privilégier les chênes ayant poussé sur des sols sablonneux et dont les fibres seront très marquées par la vanille et qui se mariera très bien avec les notes aromatiques du Calvados.
Pour autant, le pourcentage de fûts neufs est peu élevé. Il est en effet très courant d’utiliser des fûts d’occasion venant d’autres alcools en fonction de l’attente du maitre de chai. Barriques bordelaises re chauffées, fûts d’occasion de Cognac, Xérès, Porto, Banyuls, tous ces fûts apporteront des notes aromatiques boisées, épicées, fruitées, florales…
Comme toujours, tout est question de provenance, d’âge du fût et de temps.
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Visuel : Alambic du Château du Breuil © D.R.
