Le whisky désigne une eau-de-vie de grains issue de la distillation de moûts fermentés et résultant de la saccharification* de céréales (orge, seigle, avoine, maïs) au moyen de malt.
Le whisky n’étant pas directement lié à un terroir, il peut être produit dans n’importe quelle région du monde. Il existe cependant des appellations de whisky protégées comme pour le Bourbon (USA), le Tennessee (État du même nom), le Scotch (Écosse) et le Pot still (Irlande) liées à un terroir et à des processus de fabrication spécifiques. En France, il existe deux IGP : l’une pour le whisky breton et l’autre pour le whisky alsacien.
D’un point de vue historique, Écossais et Irlandais se disputent encore aujourd’hui la paternité du whisky. L’origine de cette eau-de-vie de céréales reste difficile à dater ou à situer géographiquement. Il est néanmoins couramment admis que la première mention écrite relative au whisky est écossaise et remonte à l’année 1494 : il s’agit d’un extrait d’un livre de compte, l’Exchequer Rolls of Scotland daté du 1er juin 1494, attribuant au frère John Cor, par ordre du roi, huit bolls* de malt pour la fabrication d’eau-de-vie. Côté irlandais, le procédé de distillation est mentionné un siècle plus tôt dans les Contes de Canterbury de Chaucer (vers 1387-1394).
PROCESSUS DE FABRICATION
Trois ingrédients de base entrent dans la fabrication du whisky : les céréales, l’eau et les levures. Malgré cette apparente simplicité, la fabrication du whisky demande beaucoup de savoir-faire et plusieurs étapes de fabrication sont nécessaires avant l’obtention du produit final. Chaque étape de fabrication joue par ailleurs un rôle primordial dans la construction des arômes du whisky.
Maltage
L’étape de maltage consiste à plonger les céréales dans l’eau pendant 2 à 3 jours (trempe ou mouillage). Le maltage est un processus de germination qui a pour but de développer l’amylase dans les grains de céréales. L’amylase permet lors des étapes ultérieures de fabrication de transformer l’amidon, inerte, en sucre appelé maltose.
Toutes les céréales peuvent être maltées. Le choix de telle ou telle céréale dépendra notamment des arômes que souhaite développer le distillateur : l’orge apportera une grande richesse aromatique, le seigle une touche épicée, le blé des notes légères et florales et l’avoine de la rondeur. Le maïs, qui entre notamment dans la composition du Bourbon (à hauteur de 51% minimum), ne peut se malter. Il subit donc une cuisson à la vapeur qui permet la transformation de l’amidon qu’il contient en sucres fermentescibles.
Le malt obtenu est ensuite séché puis cuit lors du touraillage. L’étape du touraillage est traditionnellement effectuée à la tourbe ce qui permet de conférer des notes fumées caractéristiques. Une fois touraillé, le malt est broyé en une farine grossière appelée grist.
Brassage
Le brassage permet de compléter le processus de transformation de l’amidon en sucre avant l’étape de fermentation.
Le grist est mélangé une première fois à de l’eau chaude (entre 60 et 65°C) afin d’extraire l’amidon des céréales pour le transformer en sucres. Au-delà de 65°C, l’enzyme du malt meurt et la transformation en sucres devient impossible. Le moût sucré obtenu après ce premier brassage est appelé wort. Celui-ci subit un deuxième brassage dans une eau chauffée entre 70 et 75°C pour extraire les sucres restant dans le malt. Un troisième brassage dans une eau chauffée entre 80 et 85°C est nécessaire pour achever l’étape de brassage.
La qualité de l’eau est essentielle pour le brassage. Même si on considère généralement que l’eau n’entre qu’à hauteur de 5% dans la palette aromatique d’un whisky, les brasseries choisissent généralement de s’implanter stratégiquement à proximité de sources d’eau pure.
Fermentation
Le moût obtenu après brassage est refroidi à une température d’environ 20°C et additionné de levures. C’est la température idéale pour que la fermentation alcoolique puisse avoir lieu. La fermentation dure entre 40 et 72 heures, jusqu’à ce que tout le sucre soit transformé en alcool.
Le mélange obtenu après fermentation, appelé wash, est une sorte de bière de malt dont le degré d’alcool est compris entre 6 et 8% vol.
Distillation
Pour augmenter son degré d’alcool, le wash est ensuite distillé, en deux temps (parfois trois comme pour le whiskey irlandais), dans des alambics en cuivre dont la forme et la taille vont avoir une incidence sur la palette aromatique. La première distillation s’effectue dans un alambic de grande taille, et la deuxième dans un alambic plus petit. À la fin de la distillation, seul le cœur de chauffe (middle cut), eau-de-vie incolore titrant environ 70% vol., sera mis en fûts.
VIEILLISSEMENT
Il est important de noter que le distillat issu des précédentes étapes de fabrication ne s’appelle pas encore whisky. Ce n’est qu’après un vieillissement en fût de chêne de trois ans minimum que l’eau-de-vie devient whisky en se colorant et en développant la majorité de ses arômes.
Le vieillissement peut se faire en fûts neufs ou usagés. Les principaux types de fûts utilisés sont :
- Les barrels de Bourbon, d’une capacité de 180 à 200 litres, en chêne américain (quercus alba). L’appellation Bourbon impose un vieillissement en fût neuf. Après avoir servi au vieillissement du Bourbon, les barrels sont revendus pour le vieillissement du rhum ou du whisky (Écosse et Irlande).
- Les butts de Xérès, d’une capacité d’environ 500 litres, en chêne européen ou américain.
- Les Hogsheads, d’une capacité de 230 à 250 litres, sont façonnés à partir de barrels de Bourbon auxquels sont ajoutées des douelles neuves ou des douelles issues de butts de Xérès.
- Les fûts de vins ou eaux-de-vie de différentes origines comme le Port Pipe de 600 litres (Portugal), le puncheon de rhum, d’une capacité de 480 à 520 litres, les 350 ou 400 litres en chêne français utilisés pour le vieillissement du Cognac…
La chauffe aromatique a également une incidence sur la palette aromatique en fonction de son intensité mais également en fonction du nombre de remplissage, étant entendu que le fût ne donnera des notes au whisky qu’au cours des deux premiers remplissages (first fill et second fill).
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*Processus de transformation en sucres fermentescibles (glucose, saccharose) de substances amylacées ou cellulosiques.
**Ancienne mesure de poids valant un peu plus d’une tonne.
