Eau-de-vie emblématique du Mexique, la téquila est un mezcal* produit exclusivement à partir d’agave bleu (Agave tequilana Weber) qui pousse dans les terres arides et chaudes du Mexique (principalement dans l’État de Jalisco).

La téquila fait l’objet d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1974 (Denominación de origen Tequila) qui définit une zone de production exclusive s’étendant à l’État de Jalisco et à quelques municipalités des États de Tamaulipas, Nayarit, Guanajuato et Michoacan (centre-ouest du Mexique). Le Conseil de Régulation de la Téquila, fondé en 1994, contrôle quant à lui chaque étape de production, de la culture de l’agave bleu à l’étiquetage des bouteilles.

D’un point de vue historique, la téquila a vu le jour au 16e siècle avec l’arrivée des Conquistadors espagnols. Ces derniers apportèrent en effet avec eux la technique de la distillation qu’ils adaptèrent à la production locale de pulque, boisson obtenue à partir de sève d’agave fermentée dont le degré d’alcool, compris entre 6 et 8°, est relativement faible. La distillation du pulque a permis d’augmenter sensiblement le degré d’alcool de cette boisson traditionnelle amérindienne.

Il existe deux grandes catégories de téquilas :

  • Les « téquilas » qui résultent de la fermentation et de la distillation d’un moût composé d’au moins 51% de sucres issus du jus d’agave et de 49% de sucres autres. La loi autorise également l’ajout de caramel alimentaire ou d’essence d’amande, afin d’accentuer la couleur de cet alcool. Les téquilas peuvent être exportées en vrac et embouteillées en dehors de la zone de production exclusive (à l’international notamment).
  • Les « téquilas 100% agave » composées à 100% de sucres issus du jus d’agave bleu. Ll s’agit de la catégorie la plus recherchée et la plus plébiscitée par les amateurs et les connaisseurs. Si elle n’est pas un gage de qualité, la mention 100% agave permet en revanche d’identifier le mode de production.

 

PROCESSUS DE FABRICATION

L’élaboration de la téquila commence tout d’abord par la récolte de l’agave bleu qui atteint sa maturité entre 8 et 10 ans. L’agave doit être récolté juste avant la floraison de la plante. Les agaves sont en effet monocarpiques ce qui signifie qu’il n’y a qu’une floraison par plante qui meurt après coup. Lors de la récolte, les producteurs retirent les longues feuilles pointues de l’agave bleu pour ne conserver que son cœur, appelé piña, pour la fabrication de la téquila. Une piña pèse entre 20 et 40 kg et permet de fabriquer environ 5 à 7 litres de téquila.

Les piñas sont ensuite expédiées dans les distilleries où elles sont découpées avant cuisson. La durée de cuisson varie entre 12 et 72 heures, en fonction du type de cuisson et du four utilisé (traditionnelle, industrielle, four en briques, en pierre, autoclaves en inox…). Cette étape permet d’activer un processus chimique qui convertit les glucides complexes en sucres fermentescibles simples. Après cuisson, les piñas sont broyées pour en extraire le jus appelé « aguamiel » (suc d’agave non fermenté).

Le suc d’agave est rassemblé dans des grands contenants pour l’étape de fermentation. Au cours de ce processus, qui prend 5 à 12 jours en fonction de la méthode utilisée, les sucres sont transformés en alcool dans de grandes cuves en bois ou dans des cuves en acier inoxydable.

Après fermentation, le suc d’agave fermenté est généralement distillé deux fois, soit dans un alambic à repasse soit dans un alambic à colonne. La première distillation produit un liquide trouble appelé l’ordinario. La deuxième distillation permet d’obtenir la tequila argentée claire, prête à être vieillie et mise en bouteille.

 

VIEILLISSEMENT

Deux types de contenants sont privilégiés pour le vieillissement de la téquila : les fûts et les foudres de chêne. Les fûts, neufs ou d’occasion, proviennent le plus souvent des États-Unis (ex-fûts de bourbon) ou de France (ex-fûts de Sauternes ou de Cognac). Dans certains cas, la Denominación de origen Tequila autorise le recours à des fûts de 600 litres au maximum. Les foudres proposent généralement une capacité de 20.000 litres.

Il existe différents types de téquilas qui dépendent de la durée de vieillissement :

  • Tequila blanco (portant parfois la mention plata ou silver) : les téquilas « blanches » ou non vieillies sont mises en bouteille après distillation.
  • Tequila joven ou Oro, qui résulte d’un mélange de téquila blanco et d’une faible proportion de téquila vieillie.
  • Tequila reposado : ces téquilas bénéficient d’un passage de 2 mois à 1 an en foudre ou en fût de chêne qui arrondit la forte saveur de l’agave sans la masquer. Selon la nature du contenant (foudre ou fût), l’impact sur l’alcool sera plus ou moins marqué.
  • Tequila añejo : la législation exige un séjour d’au moins 1 an en fût de chêne pour ces téquilas. Le vieillissement peut néanmoins être porté jusqu’à 3 ans.
  • Tequila extra añejo : née en 2006, cette catégorie de téquilas bénéficie d’un vieillissement prolongé en fût de chêne de plus de 3 ans. De nombreux producteurs s’accordent à dire que l’âge optimal pour une téquila est de 4 à 5 ans.

 

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*Mezcal : du nahuatl mexcalli qui signifie « feuilles d’agave cuites », le mezcal est une eau-de-vie mexicaine obtenue par distillation du cœur de l’agave, quelque soit l’espèce.

 

Visuels © D.R.