Le fût de chêne est l’écrin des grands vins et des eaux-de-vie les plus prestigieuses. Si l’on parle d’élevage sous bois pour évoquer la maturation des vins, le terme de vieillissement sous bois est quant à lui employé pour celle des spiritueux.
Selon la législation européenne, une boisson spiritueuse est une « boisson alcoolique dotée de qualités organoleptiques particulières, ayant un titre alcoométrique minimal de 15% vol., produite soit par distillation, macération ou addition d’arômes, soit par le mélange avec un ou plusieurs autres produits. » Notons par ailleurs que le cahier des charges de certaines boissons spiritueuses impose un vieillissement en récipient de bois chêne pour l’obtention de l’appellation comme c’est le cas par exemple pour le Cognac, le Scotch ou le Whisky breton.
Les fûts de la maison Leroi sont conçus depuis des décennies pour exhaler toute la subtilité aromatique du chêne qui donnera au spiritueux ses arômes et sa force.
L’élaboration d’une barrique à spiritueux s’apparente à celle des meilleurs nectars.
Ainsi à l’instar du vieillissement des eaux-de-vie, nous prenons en compte le facteur temps en laissant maturer notre merrain à l’air libre de 24 à 36 mois.
Ensuite, l’assemblage des grains et le choix de la chauffe permettront d’aboutir à l’équilibre parfait qui apportera, en fonction de vos attentes, souplesse, raffinement ou bien encore rondeur et puissance, tout en exaltant la palette aromatique de vos eaux-de-vie.
Parmi les 250 espèces de chêne existantes dans le monde, peu sont utilisées pour les vins et spiritueux. Seules certaines espèces, en fonction de leur terroir et de la nature de leur grain, comme le chêne français, le chêne américain, le chêne européen ou bien le chêne japonais, auront un apport aromatique différent.
Le chêne français sera le plus élégant avec des notes de torréfaction, de pain grillé ou de noisette et de poivre ; le chêne américain apportera des notes de noix de coco et d’épices ; le chêne européen sera plus boisé. Ces différences viennent de leur porosité, leur permettant de transmettre leurs arômes aux spiritueux qu’ils vont enrichir. Le chêne américain est le plus poreux alors que le chêne japonais est le plus compact. Une grande porosité implique une meilleure transmission des saveurs.
En fonction de la provenance des bois, et avant le choix du type de chauffe, il est également important de définir la contenance du fût. En effet, la teneur en tanins de l’espèce de chêne, la contenance et la forme du fût, plus ou moins ventru ou long, auront un impact sur le vieillissement dans le temps.
Historiquement, les whiskies du monde entier ont toujours utilisé des contenances de fûts et des formes différentes.
Aujourd’hui l’évolution de la consommation des alcools a emmené les producteurs de toutes sortes de spiritueux à innover et ainsi à diversifier les méthodes de vieillissement.
Après avoir fait le choix du bois et de la contenance, l’opération de bousinage, étape capitale, qui consiste à chauffer l’intérieur du fût, va permettre, en fonction de l’intensité de la flamme et de la pénétration de la chaleur au cœur du bois, d’exprimer la palette aromatique et le potentiel tannique.
Il existe deux grandes familles de boissons spiritueuses : les boissons spiritueuses « simples » ou eaux-de-vie, dont le goût provient principalement du processus de distillation et les boissons spiritueuses « composées », comme les anisés ou le gin, dans lesquelles les arômes sont révélés par ce qui est ajouté après la distillation.
Le processus de distillation apparaît donc comme une étape clé dans l’élaboration d’un spiritueux. Elle consiste à porter à ébullition dans un alambic le moût obtenu après fermentation de la matière première végétale*. La distillation permet de séparer l’eau et l’alcool : les molécules d’alcool et les arômes plus légers que les molécules d’eau s’évaporent au cours du processus et redeviennent liquides lorsqu’elles arrivent dans le serpentin de l’alambic. Le distillateur obtient alors un liquide alcoolisé dont il extrait la meilleure partie appelée cœur de chauffe.
La distillation doit néanmoins être complétée pour élaborer les eaux-de-vie comme l’Armagnac, le Brandy, le Calvados, le Cognac, le Rhum, le Scotch ou bien encore le Whisky. Le rôle du bois de chêne est en effet essentiel dans le processus de vieillissement de ces eaux-de-vie et c’est ce processus et ses apports que nous vous proposons de (re)découvrir dans cette nouvelle série d’articles.
La tonnellerie Leroi est en mesure de vous apporter des conseils spécifiques et personnalisées en termes de barriques ou grands contenants pour vos eaux-de-vie. Contactez notre spécialiste, Emmanuel Jean, au +33 (6) 45 16 24 83 ou par mail e.jean@tonnellerie-leroi.com
*Lors de la fermentation, les sucres issus de la matière première sont transformés en alcool.
